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Chambre froide pour les professionnels : tout ce qu’il faut savoir

Les différents produits alimentaires doivent conserver leur qualité jusqu’à leur consommation. Pour ce faire, il est indispensable d’utiliser une chambre froide afin de respecter la chaîne du froid qui consiste à les maintenir au frais.

Chambre froide pour les professionnels

Une chambre froide est un local qui est équipé d’un système de ventilation permettant de dégager de l’air plus ou moins froid. Généralement, les professionnels qui utilisent une chambre froide sont ceux de la restauration et ceux du secteur agroalimentaire. Il existe deux types de chambres froides : la chambre froide positive qui sert à conserver les produits frais et la chambre froide négative qui permet de congeler les produits. Voici les différents types de chambres froides destinés aux professionnels.

Qu’est-ce que la chaîne du froid ?

Tout d’abord, une chaîne du froid concerne l’ensemble des divers moyens frigorifiques qui permettent de conserver de façon optimale les diverses denrées alimentaires ou non-alimentaires périssables. D’où la nécessité de disposer d’une chambre froide professionnelle afin de maintenir cette chaîne du froid depuis leur production, leur passage par les différentes chaînes de distribution jusqu’à leur consommation.

Les services d’hygiène sont d’ailleurs très stricts en ce qui concerne le respect de la chaîne du froid. Raison pour laquelle il est primordial pour les professionnels de bien choisir, selon leurs besoins, le type de chambre froide qui correspond le plus à leur activité. Une chambre froide positive génère de l’air froid dont la température est au-dessus de zéro degré. L’air généré par une chambre froide négative est, quant à lui, inférieur à zéro. Les secteurs qui ont le plus besoin d’utiliser une chambre froide sont : restauration, boulangerie/pâtisserie, CHR, pharmaceutique, particuliers, fleuristes, poissonnerie, laiterie, fromagerie…

Les deux modèles de chambre froide pour les professionnels à distinguer

Il est nécessaire de bien distinguer deux modèles de chambre froide pour une utilisation professionnelle. Il s’agit de la chambre froide positive et la chambre froide négative. Il convient de souligner qu’une chambre froide négative n’a pas la même utilité qu’une chambre positive.

La chambre froide positive permet de conserver les produits frais comme les poissons, les produits laitiers frais, la charcuterie, les fruits et légumes, mais aussi des produits non-alimentaires comme les fleurs ou encore les produits de laboratoire qui ne nécessitent pas une conservation de longue durée. Ces produits n’ont généralement pas besoin d’être congelés. Une chambre froide positive permet de souffler de l’air froid pour garantir leur conservation au frais et sa température doit être de 0 °C à +10 °C.

La chambre froide négative, quant à elle, permet une durée de conservation plus longue des poissons ou de la viande. Sa température en dessous de zéro (entre -18 °C et -26 °C) permet une conservation optimale. Afin d’écarter tout risque de prolifération de bactéries, il est indispensable de conserver les aliments rapidement périssables et délicats dans une chambre froide négative.

Divers systèmes d’installation et les différents groupes frigorifiques

Les professionnels peuvent choisir entre deux systèmes d’installation de chambre froide. Le premier système concerne une chambre froide modulable. C’est-à-dire que l’équipement n’est pas fixé au sol facilitant le déplacement de la chambre réfrigérée. Si l’établissement désire optimiser son espace, ce type d’installation lui convient le mieux.

Une chambre froide préfabriquée est destinée aux professionnels qui n’ont pas prévu l’emplacement d’une chambre froide dans leurs locaux. Celle-ci est fixée au sol et ne peut pas être déplacée. En effet, elle est livrée prête à l’emploi et l’intervention d’un frigoriste n’est généralement pas nécessaire pour la mise en marche.

Il est à noter que pour une bonne optimisation de l’espace à l’intérieur d’une chambre froide professionnelle, des étagères de rayonnage alimentaire sont nécessaires permettant un accès facile aux aliments.

Les chambres froides doivent être équipées d’un groupe frigorifique qui est un système de ventilation permettant la conservation des denrées alimentaires. En effet, ce groupe frigorifique est indispensable puisqu’il assure le soufflement de l’air et permet de contrôler la température à l’intérieur de la chambre froide. Ainsi, la température d’une chambre froide peut être baissée ou augmentée selon les besoins. Il existe deux types de groupe frigorifique destinés à équiper une chambre froide : le groupe bibloc et le groupe monobloc.

Le groupe bibloc est, comme son nom l’indique, composé de deux unités. L’une est installée dans la chambre froide et l’autre à l’extérieur des locaux. Le groupe frigorifique étant bruyant, ce modèle permet de réduire les nuisances sonores ainsi que la chaleur qu’il génère.

Le groupe monobloc est généralement posé sur la paroi de la chambre froide. Son installation est donc plus aisée.

Les prix de ces groupes diffèrent selon le modèle de chambre froide que les professionnels auront choisi. En effet, le premier coûte plus cher que le second en raison de son installation qui nécessite le savoir-faire d’un professionnel. Les groupes frigorifiques peuvent être négatifs ou positifs selon leur application.

La technologies : CO2 pour la réfrigération

Il existe une dizaine de fluides frigorigènes utilisés dans la réfrigération professionnelle. Cependant, la directive européenne F-Gaz (n°517.2014), qui a pour but diminuer la vente sur le marché de HFC (hydro fluocarbures) de 79% par rapport à l’année 2015, impose des restrictions de plus en plus importantes dans le milieu.

Les fluides de plus de 2 500 GWP (Potentiel de réchauffement global) ne pourront plus être utilisés dans les nouvelles installations (ex : le fluide R404a a un GWP égal à 3922). A partir de 2022, pour les applications professionnelles de plus de 40kW, ne pourront pas dépasser un GWP de 150. L’ensemble des HFC qui ne seront plus possible d’utiliser dans les nouvelles installations : R23, R124a, R404A, R407A, R410A, R422B, R422C, R422D, R507 et R508B.

Les fluides frigorigènes de moins de 150 GWP : R454C (GWP = 148), R455A (GWP = 145), R152a (GWP = 124), 1234ze (GWP = 6), 1234yf (GWP = 4), R290 – Propane (GWP = 3), R744 – CO2 (GWP = 1), et le R717 – Ammoniac NH3 (GWP = 0).

Enfin, ces fluides frigorigènes sont classés en fonction de leur toxicité et de leur inflammabilité :

 

Fluides de moins de 150 GWP Faiblement toxique Fortement toxique
Hautement inflammable R290 (Propane)
Inflammable R454C, R455C, R152a, 1234ze, 1234yf R717 (NH3 – Ammoniac)
Non inflammable R744 (CO2)

 

La sécurité des denrées alimentaires

Le HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point) qui, en français, signifie « Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise » est une méthode qui sert de référence pour que le management de la sécurité des denrées alimentaires soit facilité. Toute la filière agroalimentaire est concernée par Le HACCP notamment les professionnels de bouche (poissonneries, maraîchers, épiceries fines, restaurants…), les producteurs d’aliments, les fournisseurs d’emballage et d’équipement (fabricants de couteaux, de réfrigérateurs, de vitrines alimentaires…), les entreprises de transports, de stockage, de logistique, de distribution et de conservation ainsi que les entreprises de nettoyage et les fabricants de produits de désinfection, d’entretien et de lutte contre les nuisibles.

Concernant le respect de la chaîne du froid, les règles d’hygiène s’avèrent très strictes. Raison pour laquelle il est préférable pour les professionnels de disposer d’une chambre froide adaptée à leur activité et ainsi éviter toute sanction.